太二翻台率大跌40%，靠酸菜咖啡博眼球？
文|原祎鸣
太二酸菜鱼曾有过一段辉煌“战绩”——3年前的营运水平，与海底捞几乎平起平坐，并在酸菜鱼领域卷出了一片天地。
正因如此，太二开始任性起来，摆出“超四人不接待”的标语，在餐饮界自成一派。但随着疫情的影响，太二开始遭遇“滑铁卢”，其翻台率相较去年上半年大跌40%，预制菜缺乏核心竞争力的问题也被众人诟病。
一切数据都来自于九毛九国际控股有限公司（以下简称“九毛九”），太二酸菜鱼是九毛九的副品牌。根据财报，2022年上半年，九毛九取得收入约18.99亿元，同比减少6.06%，净利润为5770万元，同比减少68.98%。而太二酸菜鱼始终在九毛九的营收和净利润中占比极高，上半年太二品牌的营收较去年同期减少7.3%至14.86亿元，但仍然占上半年营收占总收入比例超过78%。
财报还显示，翻座率方面，由去年同期的每日3.7次减少至今年的每日2.9次。
近日，太二酸菜鱼官方还称，其推出了新品酸菜咖啡。推出酸菜咖啡意欲何为？在315点名酸菜的大背景之下，太二酸菜鱼前景几何？九毛九是否要“战略性放弃”太二？
《财瞭》与多位产业分析师以及连锁经营人士沟通发现，太二面临着激烈的同质化竞争，在核心壁垒不高的预制菜领域，九毛九希望可以让旗下的怂火锅跑出太二的增长曲线。
调性不同，推酸菜咖啡纯为猎奇？
8月25日，太二微信公众号官宣推出“酸菜咖啡”——原汁酸菜拿铁；此外，其还与品牌“好好”联名推出“酸菜鱼盘咖啡”咖啡固体饮料。原汁酸菜拿铁将于8月26日-9月8日在全国上市，部分门店因设备限制不售卖。
“所以，真的会有人会爱喝酸菜味儿的咖啡吗？”一位中国传媒大学研究生质疑到。
在新浪财经的一项有1074人参与的投票显示，有86%的人不会选择酸菜咖啡。此外，有30%的人不会选择酸菜鱼，仅有8%的人称自己吃酸菜鱼，也会选择太二。
对此，著名经济学家宋清辉表示，推出酸菜咖啡或是为了吸引消费者（特别是Z世代的消费者）的猎奇心理，同时这些人又具有强大的集结力和购买力。但是，太二最终目的可能还是为了用咖啡进行引流，斩获消费者的忠心。
北京和弘天下咨询有限公司董事长文志宏则认为，近两年咖啡、大众化茶饮是可以引起市场和大众的关注的热点，因此，餐饮领域做休闲饮品也是个热点。换言之，“谁都想碰咖啡这个词，谁都想在咖啡高成长市场里分一杯羹”。
因此对太二来讲，首先要抓住这个热点，其次才是咖啡好不好喝。具体而言，太二的客户群体集中为85后到95后区间的人群，太二希望通过围绕酸菜的核心产品概念，和现在年轻群体所关注的生活方式和消费方式结合在一起。
一位消费领域分析师杨妍（化名）则表示，酸菜咖啡是完全和太二调性不一样的饮品，在研发上可以说是“可笑”的。但是从效果上来讲，太二是想增加消费者的进店时间，平时消费者只有中午和晚上去吃酸菜鱼，但现在增加茶或者咖啡都是希望可以增加实体店的复用来平衡房租成本，而不是为了丰富线上门店，“我觉得没有人会去追求酸菜咖啡，肯定销量不会太好。”杨妍表示。
太二一直以来都深谙吸引年轻人的营销套路，此前曾陆续开展过舞厅、发廊、澡堂、中医馆等快闪活动。
今年4月初，太二在公众号发布消息称，“太二咖啡公司今日开业，全球首创酸菜鱼版咖啡，全新酸爽形式——融入酸菜鱼烹调手法！”该咖啡也已于官方小程序上架，售价为69元/盒。
而此次咖啡营销活动，太二与具有45万小红书笔记的广州潮流咖啡品牌好好咖啡进行联动，共同研发出酸菜拿铁、洛神花冰美式、菊花柠咖、双椒百香冷萃、陈皮冷萃等五款特色咖啡。还和好好咖啡联名开了一间“短裤咖啡”店，号召大家喝咖啡不用西装革履，穿着短裤，自由畅快喝更酸爽。
小红书上，也有前去“打卡”的消费者，称“这搭配说不奇怪是假的，边喝拿铁边嚼酸菜，也算是新的味觉体验。”
翻台率大跌40%
预制菜缺乏核心竞争力
如此的努力与年轻人对话，曾经让太二收割过一波红利。太二成立于2015年，母公司为九毛九品牌，九毛九于2020年1月在港交所上市。
其后，太二发展迅速，数据显示，2018年时，其在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第一。
2019年上半年，太二营收为5.38亿元，占九毛九整体业绩的43.5%。也就是说，短短四年时间，太二酸菜鱼的业绩已经和九毛九不相上下。
2020年，太二酸菜鱼营收20亿元，超过了九毛九品牌本身。2021年，太二营收为32.15亿元，约占总营收的78%，最新半年报中这一比例也接近80%。
招股书显示，2018年，太二的翻座率达到4.9左右，一线城市翻座率5.0，而最高的5.5翻座率出现在二线城市。这意味着，它当时的营运水平与同在香港上市的海底捞相近。
太二如何坐上酸菜鱼餐厅中排名第一的位置，又如何超越九毛九本身的营收？
宋清辉认为，中国酸菜鱼市场广阔属于千亿级别的市场，太二酸菜鱼也注重营销，甚至可以说其“营销”比做鱼更加用心，进而大大增强了消费者粘性。第三，太二酸菜鱼对菜品的精准把控和标准化的运营生产等方面，已经形成竞争优势，也是其能够大肆在全国扩展的原因所在。
杨妍则认为，酸菜鱼从2015年开始到现在为止一直都很热，入局开店早的玩家吃到了红利，鱼又是一种健康的生活和食物，比较受当下的年轻人追捧，“太二能成功最大的原因就是入局早。”杨妍告诉《财瞭》。
文志宏进一步补充说到，太二在酸菜鱼这样成熟的品类里抓住了细分品类的引爆时间点，通过品牌体验感做到了差异化，主要是定位年轻人，从体验上来讲，让年轻人觉得太二的调性很有意思很好玩。
“一个细分的品类在萌芽期的时候进入，要花很多时间去培育市场，而在快速发展期进入的话就很容易吃到红利。”文志宏解释称。
但从今年开始，太二也有着明显的下滑。疫情对餐饮行业的影响、315对酸菜的点名、预制菜领域改变了餐饮行业的竞争模式都是压在骆驼背上的稻草。
餐宝典数据显示，今年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，其中有一半的酸菜鱼连锁品牌处于收缩或停滞状态。
国家统计局最新数据显示，7月份，社会消费品零售总额35870亿元，同比增长2.7%，但餐饮收入3694亿元，同比下降了1.5%，1-7月份餐饮收入更是同比下降6.8%。其中，4月份当月全国餐饮行业收入2609亿元，同比下降22.7%，创下了2020年5月份以来的最大降幅。
今年上半年，太二酸菜鱼的翻台率也仅为2.9次，相比此前跌了约40%。半年内，太二又开了35家门店，但营收仍然较去年同期减少7.3%。
对此，文志宏却表示，疫情对线下餐饮行业的打击极大，太二虽然翻台率有所下降，但起码没有亏损，对比来看，今年大部分上市餐饮品牌都有所亏损。
近期餐饮企业发布的业绩预告显示，海底捞上半年预计营收不低于167亿元，同比下跌不超过17%；预计净亏损约为2.25至2.97亿元，去年同期净利润为9452.9万元。呷哺呷哺预计上半年收入约为21.6亿元，减少约29%；净亏损约为2.7亿元至2.9亿元，而去年同期为亏损0.47亿元。
另一个绕不开的问题是同质化竞争。多位采访对象表示，酸菜鱼是预制菜领域，太二等店面仅需要负责冷鲜配送，技术壁垒很低，也并不是核心竞争力。因此在酸菜鱼赛道特别火热的时候，大家都意识到了卖酸菜鱼赚钱，越来越多的商家开始入局酸菜鱼赛道。
发展至今，市面上已经开出了几万家酸菜鱼店，“楼下的一条街里都有两家酸菜鱼馆子。”杨妍表示。
时至今日，消费者似乎对太二没有“封神”的评价。上述投票的评论区中，不少消费者表示，“没觉得有很特别的地方”、“就是预制菜而已，不好吃”、“量少的可怜”、“太贵了”等说法围绕着太二。
“太二最重要的核心竞争力是此前的跑马圈地，但现在酸菜鱼也出了很多的品牌，各家都有自己专利，比如和哪家工厂合作出酸菜鱼的配方，有自己独特的味道，比如渝是乎等酸菜鱼品牌，只要找对了工厂，就有自己的酸菜鱼。”杨妍称。
在预制菜的加持下，工厂化的标准化生产带来的竞争与此前餐饮行业的竞争完全不同。具体而言，虽然市场上千变万化，只有几家有能力处理鱼鲜和酸菜的工厂，太二自然也就受到了同质化竞争激烈带来的严重的挤压。
因此，杨妍认为，太二的翻台率会下滑是因为核心产品可以被复制。酸菜鱼行业并没有像可乐一样的奇怪的配方与门槛，出酸菜咖啡也可以外包给研发公司。
“如今的餐馆，尤其是开在CBD的餐馆都没有足够大的厨房，无论是西餐、中餐，预制菜的占比都在80%以上。像和府捞面，店员不在你面前撕开调料包已经是你的运气了。”杨妍表示。
其次，太二酸菜鱼也经常受到菜品太过单一的质疑。宋清辉认为，今年太二酸菜鱼财报表现不佳，除了和315点名酸菜行业造成整个行业普遍受到影响外，也和其菜品太过单一等情况有关。
但文志宏并不认为太二的品类单一，“太二不是除了酸菜鱼什么产品都没有，其只是主打为酸菜鱼。如果一个品牌没有突出的单品，消费者就很难记住这个品牌以及了解这个品牌的特色。”文志宏表示。
因此，文志宏认为，太二有其它的产品组合作为次要产品配套，如果让配套产品也成为主打产品，对品牌和定位有巨大的冲突，反而是一件不利的事情。
九毛九会放弃太二？
财报显示，今年上半年，相较于九毛九和太二品牌的盈利下滑，九毛九旗下其它品牌——以怂火锅及赖美丽的餐厅为代表的其他品牌营收增长了173.1%达1.1亿元，收入占比提升到5.3%。
九毛九来自怂火锅的收入由2021年同期的人民币1750万元大幅增加至人民币8160万元，主要由于2021年下半年新开业的怂火锅的收入贡献，而翻台率由2021年上半年的2.2次/天上升至2022年同期的2.4次/天。
按照九毛九董事长管毅宏此前的说法，“在成功找到太二这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。”
这一步操作是否意味着太二未来会更重视怂火锅？宋清辉认为，这一方面代表其要战略性降低对太二酸菜鱼的投入，另外一方面也意味着太二酸菜鱼正在慢慢走下“神坛”。
文志宏却给出了相反的观点，其表示，怂火锅是太二最近这两年用新培育的一个新品牌，实际上是用一个新的品牌体验形成一种差异化。“最近这两年怂火锅虽然门店量不多，但市场的反馈不错，其背后的逻辑和太二一样，都瞄准了年轻市场，要将其做成潮流化的餐饮的体验模式甚至文化。”文志宏表示。
此外，文志宏和杨妍都表示，选择加码怂火锅也是因为其和太二一样都是预制菜领域，对厨师的依赖性很低，打法和模式都可以复制。
相比之下，九毛九的面点或炒菜的可复制性难度都会大很多，而且九毛九的产品的市场受欢迎度没那么高，翻台率并不算高，单店的盈利能力也不强，市场的扩张速度很难达到预期。
所以文志宏认为，九毛九后续会强调怂火锅，是因为通过这两年怂火锅从品牌的塑造到门店的现在已经开了10来家店作为试点，已经让怂火锅完成了从0~1的突破，可以进入到一个比较快速的发展阶段，但并不代表着要放弃太二。
“我个人认为太二还是有成长性的，其现在仅有400余家门店，在中国依然有比较大的扩张空间。”文志宏表示。
杨妍则认为，选择让怂火锅跑出增长曲线，是因为酸菜鱼、火锅都是预制菜领域，品牌方的主要投入都体现在终端和对于品牌的宣传上，换言之就是在租店面和做广告引流上，这也是为什么太二会选择漫画等风格的新中式的装修而不是快餐式装修。
但如今房租越来越贵，酸菜鱼赛道也已经非常拥挤，太二面临着渝是乎等品牌和其分庭抗礼，市场已经没有太多惊喜。所以九毛九会选择和酸菜鱼一样，后厨操作极其简单，每天只要负责好冷鲜的配送就可以的火锅领域。
“餐饮行业还都面对着疫情的影响，太二就只能选择压低成本和进入新领域，但压低成本可能性不高，所以就选择可以复制太二的、不需要厨师煎炒炸的火锅领域。”杨妍表示。
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