蒜为什么会变绿 醋腌蒜为什么会变绿
蒜变绿色是因为蒜与空气中的氧气产生了氧化反应，这种反应的结果会让大蒜由原来的奶白色变成淡绿色大蒜中含有一些含硫化合物氨基酸和有机酸类物质这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类；由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知，腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜，通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶，使之催化大蒜变绿，这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因此时的大蒜已然经历了严寒。
而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的所以，传统的变绿的大蒜通常只有在腊八节才能泡出这种绿色的腊八蒜，主要是这时的蒜有经过冬天的低温冻过了2蒜酶对大蒜变绿起着催化作用如果大蒜中的蒜酶被人为的破坏了就；大蒜变绿了可以食用大蒜变绿属于正常的现象，不会产生毒素主要是由于大蒜的表皮受到氧化产生的叶绿素，并不会影响大蒜的营养价值还可以增强其抗氧化的能力，提高细胞的代谢功能，增强免疫力也可以清除体内的自由基。
腊八蒜为什么会变绿
比如受到了高温或者潮湿等因素影响，当大蒜与空气发生氧化反应的时候，就会导致新蒜变绿的情况出现所以这样的大蒜就不要再吃了，除了味道口感比较差以外，而且吃了有可能会造成食物中毒，对人的身体健康不利。
大蒜捣碎变绿，这是因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应，这种反应的结果就是大蒜由原来的奶白色变成淡绿色，也是可以吃的大蒜素是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎大蒜头中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋。
腊八蒜变绿的原因是，低温环境激活蒜酶，在酸性环境的作用下，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色大蒜怎么保存不发芽想让大蒜保存时不发芽，最好选择。
只有低温才能激活休眠的蒜酶腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。
如果是已经切碎的蒜末变绿，这是因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应，这种反应的结果就是大蒜由原来的奶白色变成淡绿色，也是可以吃的，就像土豆在空气中久了会氧化变黑，此时只要放在水中泡一会，颜色就会褪去。
能吃，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头。
大蒜变绿是因为含硫化物在蒜酶的作用下生成了蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎。
相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。
油泼大蒜为什么会变绿
1、泡蒜头变成绿色，是因为大蒜在浸泡过程中产生了一种绿色素，这种物质和大蒜接触后就会发生反应，从而让其变绿醋泡大蒜在浸泡过程中会先后产生蒜蓝素和蒜黄素，这两种物质都是无毒的，且蒜蓝素抗氧化能力较强，食用这种大蒜。
2、蒜变绿色是因为其在腌制过程中发生化学反应，产生了绿色素蒜中含有一些硫化合物氨基酸和有机酸类物质，它们本来是无色的，但是在酸性的环境中就会发生反应，产生黄蓝色素，叠加在一起就会出现绿色只有低温才能激活。
3、因为腊八蒜腌制成功的标志就是颜色变绿4大蒜变绿的原因，低温环境激活蒜酶，在酸性环境的作用下，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。
4、大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色肥厚多汁的鳞片有浓烈的蒜辣气，味辛辣。
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